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ゼロ インフィニート/ポイエル エ サンドリ社

型番 pojer_01
定価 3,600円(税抜)
販売価格 3,200円(税抜)
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ゼロ インフィニート

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【タイプ】微発泡白ワイン

【ブドウ品種】ソラリス種

【ヴィンテージ】ノンヴィンテージ

【産地】イタリア・トレンティーノ州

【容量】750ml

【コメント】―

【醸造方法等】ノジオラで人気の「ポイエル エ サンドリ」。彼等は独自の栽培、醸造学を持っています。例えば収穫後、葡萄を微量の水で洗ってしまいます。しかし、この工程によって彼等は自然酵母のみでの醸造で、バクテリアの発生を最小限に抑えることに成功しているのです。 水で洗われた葡萄は埃やバクテリアなどが落とされると同時に、大事な自然酵母も半減してしまいます。しかし、その数時間後にはバクテリアのいなくなった果皮で自然酵母が活発化、収穫時の1.5倍まで自然酵母が復活するのだそうです。
 そんな彼等の考える自然なワインこそが「ゼロ インフィニート」。微発泡の白ワインです。チェンブラの山中、標高900mの位地の森林を伐採、ドイツの大学と共同調査したソラリスという葡萄を種から栽培しました。この品種はフィロキセラにも耐性があり、標高が高く寒い産地でも栽培可能。そしてボルドー液を含む全ての薬剤を使用せずに栽培できるのだそうです。
 そして醸造面もゼロ。何も足しません。自然酵母のみで発酵。酸化防止剤も一切使用せず、発酵途中でボトリング。瓶内で発酵を続け、優しい発泡を手に入れます。さらに、デゴルジュマンもしません。ボトル内には酵母の死骸がたまっています。
『自然をリスペクトしながら造った僕等の考える自然なワイン。静かに注いで澱を取り除きながら楽しんでも勿論良いし、ボトルを振って澱を混ぜてイースト香を楽しんでも味わいの幅が広がる。食事を楽しく、人生を明るくするワイン!!!』byエリサ・サンドリ

【生産者】ポイエル エ サンドリ社

【生産者について】ファエドはトレンティーノでも特殊な土壌1972年、フィオレンティーノ サンドリとマリオ ポイエルによってファエドに設立されました。当初は2haの畑とガレージに置かれた簡単な醸造設備のみでした(ボトリングはイエルマンで行っていました)が今日ではトレンティーノを代表する造り手となっています。『ファエドは特別な地だ。谷が多く日陰の土地が多いトレンティーノにおいて谷が大きく開けていてトスカーナと同等の日照量が確保できる』実際、ファエドの下に位置するサンミケーレ ディ アディジェではトレンティーノ アルト アディジェで最も気温が高いことで知られています。更に熱い夏場にはガルダ湖からの冷たい風がファエドの谷に吹きこむことで葡萄は健康度を保ち香味成分を失いません。この地域の土壌は2億5000万年前のアフリカで起こった噴火で断層が縦に隆起した珍しい土壌になっています。氷山に押し出された石灰岩が主体の堆積土壌とモルフィドと呼ばれる火山岩と粘土の重たい土壌が主体ですが、この土壌と標高との組み合わせによって品種を選ぶ必要があります。ポイエル エ サンドリは現在6つの村にまたがって細かく畑を所有していて各畑の個性に合わせた品種を栽培し、各畑の葡萄をブレンドすることでバランスを保っています。例えばパラディゾットと呼ばれる標高300m の沈泥土主体の石灰と粘土からなる堆積土壌からはロッソ ファイエが生まれます。ドロミテ渓谷の白い石灰岩が主体で標高が750mを超えるパライからはミュラー トゥルガウが生まれるといった具合。
 彼らは独自のアプローチで“葡萄そのものの表現”に挑戦しています。例えば、収穫した葡萄を発酵させる前に冷蔵庫に入れて6度まで冷やし一晩置きます。この作業は薬剤をほとんど使わずに育てた健康な葡萄には必ず存在する虫を除去する為のもので、果実内に忍び込んでいるハサミムシ(特にピノ ノワール)は冷気に弱く冷えた果実から外に這い出してきて冷蔵庫内で死滅するそう。更に、ジャグジーのような装置を使いクエン酸を1%加えた水で葡萄を洗ってしまいます。クエン酸は硫黄と銅を落としてくれるので僅かに果皮に残った銅や硫黄も除去することができます。その際、野生酵母も50%程度落としてしまいますが、雑菌も落とすので綺麗になった葡萄は数時間後には収穫時の1.5倍まで酵母が復活するのだといいます。硫黄や銅は菌類に働く為、酵母の動きさえも弱めてしまいます。この“洗う”作業で実際には野生酵母を増やし、更に酵母が働きやすい環境を作り出せるのでスターターと呼ばれる若干の培養酵母さえ使わずに済むのだといいます。『出回っている培養酵母は若干量でも非常に強く、ワインの質に大きく影響する。それにあれはほとんどがカナダ産なんだ。そんなものを使ってテロワールって言えるかい?』彼等は健全な葡萄を栽培するだけでなく、その健全な葡萄の風味をワインになっても失わないように努力を続けています。ヴァン ナチュール以上に自然なワイン造り『近年のビオロジコのワインも良いワインは沢山あるし、可能性は大きいと思う。だが、欠点の多いワインが多すぎる。栽培は勿論、醸造においても何もしないでよい訳ではない。科学的な何かを足したり、引いたりするべきではないが、“葡萄を健全にワインに変える為の努力”は絶対に必要だ。欠点や汚染に目をつぶって飲むのが本当の楽しさなのか?』彼等は彼等のアプローチで自然なワインを造っている訳であります。『ワインはもっとエモーショナルで単純に楽しむべきもの。考えながら飲むべきものじゃないんじゃないかな』もう1つ彼等の自然なワインへのアプローチが始まっているのが“ソラリス”。フィロキセラなどの防ぎようがない病気に耐性を持った葡萄をドイツのフライベルグ大学と共同で研究、古代品種を掛け合わせている訳だが、一切の薬剤を使用しないでも育つ葡萄を隔離された森の中の畑で栽培し、皮ごと発酵させるというもの。既に植樹されていて数年後にはワインができあがるという。
 ポイエル エ サンドリのもうひとつの顔が蒸留所。ここの蒸留所には驚かされます。蒸留器は自家製。色々な蒸留器の良い所を組み合わせたのだといいます。ほとんどの蒸留所ではエスプレッソマシーンのように下から蒸気をヴィナッチャにあて、その熱で一気に蒸留してしまうのが普通で、この場合1時間程度で蒸留が済んでしまうといいます。彼等はバーニャ マリアと言われる手法をとっていてヴィナッチャに水を注ぎ湯煎でゆっくりと温めて蒸気を出し、それを蒸留していきます。時間はかかるが香豊かなものとなります。また、彼等はSO2は一切添加せず蒸留していますが蒸留の過程でSO2は生成されてしまいます。これを取り除く為に最後の管の先に大理石を砕いたフィルターを取り付けていて、この大理石がSO2を除去するのだといいます。そしてなんと言っても大きな特徴はカンティーナとディスティラートを一緒に運営しているからこそできる訳ですが、フレッシュなヴィナッチャを使えること。通常どこの蒸留所でも発酵前のヴィナッチャ(普通1ヶ月以上は保管されている)は赤茶けていて葡萄品種本来の香はほとんど感じられない。彼らに言わせれば“焼けたリンゴのような”風味。しかし、ここではタンクから出てきたノジオラのヴィナッチャはキウイのように光る黄緑色で品種本来の香が強烈に放たれます。
この新鮮なヴィナッチャを4日以内に蒸留してしまうことで品種由来の香といつまでもフレッシュな風味を持つようになるといいます。『4日以内に蒸留している造り手は僕等以外に世界中何処にも存在しない。これは小さい造り手だからできるだ』蒸留後は基本的にはステンレスタンクで熟成されます。近隣のミネラル分の少ない湧き水で割り、糖分、香料、香付けチップ、カラメル等は一切使用しないでボトリングされます。

"Zero Infinito" / Pojer e Sandri

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